Προφιτερόλ με βερίκοκο και σάλτσα καραμέλας

Βάλτε ένα κατσαρολάκι σε μέτρια φωτιά και ρίξτε νερό, γάλα, βούτυρο, αλάτι και ζάχαρη. Αφήστε μέχρι να λιώσει το βούτυρο και προσθέστε απευθείας το αλεύρι.
Χαμηλώστε τη φωτιά και ανακατέψτε με μια κουτάλα μέχρι να δημιουργηθεί μια συμπαγής ζύμη.
Μεταφέρτε τη στον κάδο του μίξερ και χτυπήστε αργά με το σύρμα μέχρι η θερμοκρασία της να γίνει χλιαρή.
Δυναμώστε την ένταση στο μίξερ και προσθέστε ένα-ένα τα αυγά.
Αφήστε για 1 λεπτό και βάλτε το μείγμα σε μια σακούλα ζαχαροπλαστικής με κεφαλή μικρότερη του ενός εκατοστού.
Προθερμάνετε το φούρνο στους 180°C στον αέρα και στρώστε λαδόκολλα σε ένα ταψί.
Δημιουργήστε μικρές ομοιόμορφες μπαλίτσες διαμέτρου 2 περίπου εκατοστών, αφήνοντας αρκετό χώρο ανάμεσά τους (επειδή θα φουσκώσουν στο ψήσιμο).
Ψήστε για 20 λεπτά μέχρι να πάρουν ανοιχτό καφέ χρώμα, χωρίς να ανοίγετε το φούρνο.
Βάλτε σε ένα κατσαρολάκι το γάλα, τη ζάχαρη, τη βανίλια και σε μέτρια φωτιά, χωρίς να τα ανακατέψετε, δώστε τους μια βράση.
Σε ένα μπολ ανακατέψτε τα αυγά και το κόρν φλάουρ, προσθέστε μερικές κουταλιές από το ζεστό γάλα στο μπολ και μεταφέρετε το μείγμα μέσα στην κατσαρόλα.
Επαναφέρετε στην εστία σε χαμηλή φωτιά.
Ανακατεύετε δυνατά μέχρι η κρέμα να πήξει, ρίξτε τη μαρμελάδα βερίκοκο Bonne Maman και μεταφέρετε σε ένα ταψί.
Απλώστε και σκεπάστε με μεμβράνη να ακουμπάει την κρέμα (όσο μεγαλύτερη η επιφάνεια που θα την απλώσετε, τόσο πιο γρήγορα αυτή θα κρυώσει).
Βάλτε σε ένα κατσαρολάκι την κρέμα και δώστε της μια βράση. Αποσύρετε από τη φωτιά και ρίξτε τη σοκολάτα ψιλοκομμένη και το βούτυρο.
Ανακατέψτε και όταν λιώσουν προσθέστε όλα τα υπόλοιπα υλικά, Καραμέλα Γάλακτος Bonne Maman, αλάτι και ξύδι.
Βγάλτε την κρέμα από το ψυγείο και σε ένα μπολ χτυπήστε τη δυνατά με σύρμα χειρός μέχρι να αφρατέψει.
Βάλτε την κρέμα σε σακούλα ζαχαροπλαστικής, κάντε στα σου μια μικρή τομή στο πλάι και γεμίστε τα μέχρι να ξεχειλίσει η κρέμα.
Απλώστε σε πιάτα και ραντίστε τα από πάνω με τη σάλτσα καραμέλα.